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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 O0 e- K% i- c1 ?/ [8 a8 m/ o! a( E
& Y- n' N3 |" E9 R5 N& R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 ?: A' M# }& N; x, j4 d2 x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' [0 ^8 \* @/ N$ j/ ~0 D
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: E1 G7 M8 z) d1 {* }9 ?+ k$ m6 ^ \" E1.牛肉切块:7 C3 s" {! Q% W6 K3 n1 m
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 u' z/ S2 R A
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3. 调料如下:" G( N( W5 i; p7 x9 ]2 Q- y6 q
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7 X1 G3 q1 ` e# Q, p/ r9 a4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 r8 w3 x: q+ W" {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 x8 T: X1 i$ U0 g% N4 t; o
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0 S/ o: D3 n. N$ F; g" J$ d# m1 M& t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ u7 ~' p- O# R9 Z% S
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 W V0 ?: V# b. W1 a2 [
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8. 还有若干技巧:
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: a2 b' t' x, k, G. h/ l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. {, A& }- Y; s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 A( X! {2 t. ~. f. b2 ~(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ M$ q! W# K: i
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' l' ?6 k% R) Q) M6 o, ~1 ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 i5 A. N m) t) G2 s(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% a6 |$ ?7 b$ j) g6 D) R. L1 l
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, o+ g. @; s& z; R! v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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