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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 * C7 R. u' ]8 E) C) ]

8 M5 \5 z/ S+ o  c' s( T% X       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......5 Z& e3 \- ^) G% k8 P& p

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4 h9 ]7 u+ M6 A- m5 u4 ^1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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+ C( o( k& I4 X* X1 ?2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。  R$ h8 D) \8 C+ ?$ U
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。& w% G2 {) }% `8 z, @6 {

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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!/ P' l0 |- W4 w/ a

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  ]$ q9 B' G  l6 _1 }$ d5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......9 z* X0 e$ i1 y9 G; v' [% @
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1 S; w0 B1 \" s$ g" `& i7 @! z2 p5 X. K  z
6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......+ ?# {7 O! u: a8 t$ ~4 d

$ M( t+ V$ _6 f; N: P1 s) x  O) l; ?3 A$ ?

: h2 e; @5 z3 x. `8 K7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。; z% j7 s. t) u8 U
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。" ~. q5 z" Z# v) u+ N
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
# ?4 I% ]: ]3 d; X2 M0 ~# @: m: ^. r杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

& `1 s' o+ W: x& H0 X老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
! F8 u* C8 B* M) L% M8 s9 v9 O杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

, J2 k& S3 E/ p8 P; H7 R0 `用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
: [5 m2 ]" P7 E. c8 U& I+ d
$ n* @6 u  O7 g" ]      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......- L  P6 F" _6 R$ F( ]! L
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):7 W) n# @' Y8 G( ~1 O" n" G

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- q7 ~$ j( w1 X' D+ r, J; q4 F2 h2.这个简单,放入水里,煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......0 m: E$ |. v( n# S* I3 f! S
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" |5 U% K3 T$ U9 L
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。2 b- E' j& R2 X7 n9 u# O, r- a

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑   ?* H* a4 m% S' q

/ O1 L/ v- b$ {5 O! u因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" ?) ^; D( r3 W+ z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 {6 I9 I1 D) R& r; W1 W/ K- [
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$ S( S- `9 e6 L( w0 d3 }1.牛肉切块:) H1 m# x0 F& B6 c1 N

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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 m: h! L/ N. G* g4 w3 y5 Z# A
, G! D% d. c+ g7 V8 B  h: y

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% W1 k8 R0 N: p( c! o" \5 t' O3. 调料如下:
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6 v, g! q$ e. M% F) e) G' h5 n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 J+ }; S& j3 g3 ?
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ F9 K& |' y* K' U5 C

' `9 d# H1 M' m$ Q! T9 ?: \+ z2 B9 Y' [9 [$ s
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 m( [, b9 h9 ^& v9 F' I/ o# S  o8 L: n: N: G2 h  ?$ Q" W. l% B( w6 \! ?, N

$ W/ n5 P9 ^/ i6 h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:9 X& I) |7 o5 a
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" [) I! v8 x. s" j5 g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 Q4 U0 ]! f' _+ I. p, L( X
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 ]9 {; Z' A8 @9 N3 r$ f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 V' C0 `! a8 A9 b- t" q( ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ T. J! f: t& N$ j! O/ k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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- d1 H. f5 n& s5 ]8 j  n7 O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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