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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ?* H* a4 m% S' q
/ O1 L/ v- b$ {5 O! u因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" ?) ^; D( r3 W+ z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 {6 I9 I1 D) R& r; W1 W/ K- [
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$ S( S- `9 e6 L( w0 d3 }1.牛肉切块:) H1 m# x0 F& B6 c1 N
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 m: h! L/ N. G* g4 w3 y5 Z# A
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% W1 k8 R0 N: p( c! o" \5 t' O3. 调料如下:
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6 v, g! q$ e. M% F) e) G' h5 n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 J+ }; S& j3 g3 ?
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ F9 K& |' y* K' U5 C
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ W/ n5 P9 ^/ i6 h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:9 X& I) |7 o5 a
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" [) I! v8 x. s" j5 g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 Q4 U0 ]! f' _+ I. p, L( X
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 ]9 {; Z' A8 @9 N3 r$ f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 V' C0 `! a8 A9 b- t" q( ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ T. J! f: t& N$ j! O/ k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- d1 H. f5 n& s5 ]8 j n7 O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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